METHOD OF VEGETABLE PROCESSING

摘要

On soumet des légumes traités à une étape de fermentation, de préférence dans une solution de saumure ou de tampon inoculée avec des bactéries d'acide lactique, avant leur cuisson dans de la graisse. L'étape de fermentation entraîne une diminution de la quantité de sucres réducteurs à la surface du légume, ce qui empêche tout dorage excessif pendant la cuisson, et permet l'utilisation de légumes tels que les carottes qui ont une teneur relativement élevée en sucres réducteurs, par exemple 1,5 % en poids.