METHOD OF PREPARING REDUCED FAT FOODS

摘要

L'invention décrit un procédé de préparation de produits alimentaires à teneur en lipides réduite utilisant un amidon fragmenté à amylose granulaire possédant une température de début de fusion (mesurée par calorimétrie d'analyse différentielle) supérieure à 70 °C environ, quand on la mesure à 20 % de solides d'hydrolysat d'amidon. On prépare l'hydrolysat d'amidon fragmenté à amylose granulaire par hydrolyse d'un amidon à amylose granulaire dans une boue aqueuse fortement acide à une température supérieure à 70 °C ou par hydrolyse à température inférieure suivie par le réchauffement de la boue liquide, après neutralisation, de façon à élever la température de début de fusion. L'invention décrit également des formulations de produits alimentaires dans lesquels on utilise l'hydrolysat d'amidon fragmenté à amylose granulaire, afin de remplacer les dispersions lipidiques et aqueuses de l'hydrolysat d'amidon fragmenté à amylose granulaire présentant une utilité.