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SEGUN EL PROCEDIMIENTO, LOS TROZOS DE CARNE A PONER EN SALMUERA SE COLOCAN EN UNA CAMARA QUE PUEDE GIRAR SOBRE SI MISMA. DESPUES DE LA ROTACION, LA CAMARA SE SOMETE AL VACIO Y RECIBE LA CANTIDAD DE SALMUERA NECESARIA PARA LA MASA DE CARNE EN LA CAMARA, DESPUES SE SOMETE A AIRE BAJO PRESION, PREFERENTEENTE ESTERIL. EL CICLO DE VACIO-PRESION SE PUEDE REPETIR VARIAS VECES CON ROTACION CONTINUA DE LA CAMARA DURANTE LAS FASES DE VACIO Y ROTACION INTERMITENTE DURANTE LAS FASES DEPRESION. EL PROCEDIMIENTO SE APLICA A CARNES PUESTAS PREVIAMENTE EN SALMUERA, GENERALMENTE PARA AFINAR LA DOSIS DE SALMUERA.
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