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<P>Procédé de contrôle de la fermentation dans un moût de raisins, caractérisé en ce qu'il consiste à: <BR/> - mesurer de façon permanente la vitesse de fermentation et déterminer sa valeur maximale, <BR/> - déterminer une valeur limite de la vitesse maximale de fermentation, <BR/> - effectuer, lorsque la vitesse maximale de fermentation est inférieure à ladite valeur limite, et avant la fin de la première moitié de la réaction de fermentation, une addition d'une substance azotée assimilable.</P>
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