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<P>Le lait écrémé subit une acidification par électrodialyse dans un ou deux électrodialyseurs (ED1 et ED2) successifs à trois compartiments. On obtient du lait à soit pH 4,5, soit à pH 2,8. Le lait à pH 4,5 peut donner naissance à une caséine raffinée substitut de la caséine présure. Le lait à pH 2,8 stérilisé (10) filtré (19) pour extraction sélective du perméat lactose (12a, 14a) et des protéines sériques (13a), devient une caséine native (15) soluble à pH 2,8-4, qui peut être neutralisée dans un électrodialyseur (16) deux compartiments. <BR/> Le perméat acide (12a, 14a) est passé sur une résine cationique forte (22) pour être utilisé comme agent acide dans les électrodialyseurs de tête.</P>
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