| 摘要 |
本发明为一种制造米酒或米醋的过程，尤其是一种改善制造具有古法、劳力密集、陈年小坛酿造特质的米醋，使用一个单一加压醱酵槽来进行洗米、浸米、煮米、液化与醣化，生产一种最初淀粉含量至少30％的米醋醪。乙醇醱酵也在同一容器内相当高的温度下进行，产生一种具有乙醇浓度至少18％，氨基酸浓度至少 1 ％的米酒。由于这种米酒中相当高的氨基酸浓度而使得制成的米醋风味非常的甘醇温和。米醪的制造是以α-淀粉加入蒸煮中的米，把温度提高使米液化，然后再把温度提高到大约121℃，使米的糊化、液化及杀菌更为完善；接将米醪冷到85℃，此时加入第二批α－淀粉，用米__霉(Aspergillus oryzae)生长在小麦上而制成的麦__，使得米醪具有独特的风味、香气与鲜味。 |
