生产具有古法酿造特质的米醋和/或米酒的自动化半固态发酵法及其设备

摘要

本发明为一种制造米酒或米醋的方法，使用一个单一加压发酵罐来进行洗米、浸米、煮米、液化、与糖化，生产一种最初淀粉含量至少30％的米醋醪。产生一种具有乙醇浓度至少18％，氨基酸浓度至少1％的米酒。米醪的制造是以α-淀粉酶加入蒸煮中的米，把温度提高使米液化，然后再把温度提高到大约121℃，使米的糊化、液化及杀菌更为完善；接着将米醪冷却到约85℃，此时加入第二批α-淀粉酶。用米曲霉麦曲，使得米醋、米醪具有独特的风味、香气与鲜味。

主权项

1、一种生产具有古法酿造特质的米醋或米酒的大规模半固态发酵法，该方法包括以下各步骤：水浸泡一定量洗净的米；通过与新鲜蒸汽直接接触蒸煮米并使米糊化；通过将蒸煮过的米与第一批加入的能使米液化的酶混合，并维持米酶混合物的温度在约70℃-90℃，以使米液化和糊化，来生产淀粉含量至少约为30%的米酒醪；升高混合物温度至约115°-130℃一段时间，以进行米的进一步糊化、液化和杀菌，冷却该混合物至约70℃-90℃；和将第二批加入的酶与上述混合物混合，以使淀粉含量至少保持约为30%的米进行杀菌后的液化；用曲菌接种一定量原料小麦，使至少有一部分原料小麦转化为能增强其风味的肽，以制得麦曲；将一定量上述麦曲加入上述米酒醪中，以使该米酒醪具有独特的香气、风味和鲜味；和将酿酒酵母（Saccharomyces cereviciae)培养物加入米酒醪中，以使米酒醪进行发酵；在有麦曲存在下，使米酒醪和上述酵母一起继续发酵至得到乙醇含量至少约为18%，通过曲菌转化米及其发酵产物而产生的能增强其风味的肽，从而进一步使最后产物具有独特的香气、风味和鲜味。