PROCEDE ET DISPOSITIF POUR REDUIRE LES PERTES EN ELEMENTS CONSTITUTIFS DES LEGUMES ET NOTAMMENT DES CHAMPIGNONS LORS DE LEUR MISE EN CONSERVE POUR APPERTISATION, SURGELATION, SAUMURAGE

摘要

La présente invention concerne un procédé pour réduire les pertes en éléments constitutifs des légumes et notamment des champignons lors de leur mise en conserve comprenant l'imprégnation sous vide par un liquide suivie d'un traitement thermique, caractérisé en ce que l'imprégnation représente 60 à 80 % en poids du légume paré à sec et en ce que le traitement thermique consiste à durcir superficiellement les légumes par passage dans un four entre 300 degre(s)C et 600 degre(s)C pendant une durée comprise entre 2 et 6 mn.