育禽血营养酱油酿造方法

摘要

一种酿制血营养酱油的方法。将屠宰畜禽时采得的血液(全血)与麸皮、炒小表或炒青稞等混合，采用高温低盐固态发酵的方法酿制酱油。它既开发利用了廉价的畜禽血液资源，又解决了以往用化学水解法生产的血酱油不允许食用的问题。用这种方法酿制的酱油滋味鲜美、醇厚调和，并且营养丰富，其氨基酸的种类和含量均高于市售的黄豆酱油。

主权项

1、一种酱油的制备的方法，原料采用固态发酵的常规工艺参数，经混合、蒸煮、破碎、冷却、接种、制曲、制醅、发酵、浸淋油、酵兑、消毒等工序制成成品，其特征在于：a)原料及配比为：——畜禽血、麸皮、炒小麦，其配比为5∶4∶1，——畜禽血、麸皮、炒青稞，其配比为5∶4∶1——畜禽血和麸皮，其配比为1∶1，——畜禽血和麸皮，其配比为4∶6，b)关键工艺参数为：——制曲品温最好为32～33℃，——制醅时食盐水添加量最好为成曲重量的90～100％，——制醅时食盐水的温度以40～50℃较好，——发酵期前4～5日品温最好为40～44℃，以后阶段品温最好为51～55℃。