一种酿造浓香型白酒的“一清到底”工艺

摘要

本发明公开一种酿造浓香型白酒的“一清到底”工艺，它是在传统工艺上，通过对黄水抽取、辅料清蒸、蒸馏取酒和糟醅入窖方面的改革与创新发展起来的；该工艺组成核心为出糟前“清尽黄水”、润粮时“清选谷壳”、取酒时“清水蒸馏”和出入窖时“清楚分层”；本窖是在池底靠墙处挖坑，内壁固定，坑口置有带渗漏缝隙中心开孔的盖板，孔中插有至坑底的空芯管道；糟醅入窖、封管口、封窖发酵；出糟前剥开封窖黄泥，露出管口，取掉封口，往管道内插入吸管，通过与该吸管连接的泵来抽取清尽窖内黄水；出糟、润粮拌和、取酒、入窖，均以一甑量为单位按先后顺序进行；优点是可降低工人劳动强度、节省原料、提高酒质。

主权项

1、一种酿造浓香型白酒的“一清到底”工艺，包括在发酵窖池底部靠墙一角处挖一个坑，坑的内壁由清洁的耐腐蚀材料固定以防止窖泥脱落，在坑的上方放置一块表面有渗漏小缝隙并能遮盖住坑口的耐腐蚀盖板，该盖板上开有一个通孔，通孔中插入一根下端置于坑底、上端露出窖顶、长度等于窖池深度、下端有斜切口的耐腐蚀空芯管道，糟醅入窖，将管道上端封口，防止糟醅落入管道内，然后封窖发酵，对完成一个发酵周期的发酵窖，将其置有管道一角的封窖黄泥剥开，露出管道上端，取掉封口，然后往管道内插入一根至管底的吸管，通过与该吸管另一端连接的泵來抽取清尽窖内糟醅所含黄水，然后依序进行剥窖、出糟、续糟堆放、清蒸辅料、续糟润粮拌和、蒸镏取酒、出甑打量水、降温拌曲、糟醅入窖及密封发酵各工序，以及对出糟中的挤糟依序进行蒸馏取酒、二次发酵、重新蒸镏的工序，其特征在于：a)本工艺中的出糟工序，是指将完成一个发酵周期的窖池在清尽黄水、剥窖后，起出面糟，堆于指定地点，然后将窖内糟醅按一甑量为单位自上而下一层一层的出糟，转运至摊场，分甑堆放避免混杂，糟醅的堆放次序要求越底层的糟醅越接近甑桶；b)本工艺中的清蒸辅料工序包含清选辅料，即对辅料-谷壳清蒸后还要进行筛选的二次清理过程，将筛选后的谷壳按粗、细粒分类；c)本工艺中的续糟润粮拌和工序，是指将粮食和清选后粒径大于1mm的粗粒谷壳，与出窖的每甑量糟醅混合均匀；润粮拌和时，使用的出窖糟醅的顺序，应从窖底糟开始由下至上，即窖池内所处位置越下层的糟醅，越先用于润粮拌和，而越处于上层的糟醅越应后用，做到清楚分层；d)本工艺中的蒸镏取酒工序，采用分甑清水蒸馏，即在浓香型白酒蒸馏过程中，底锅中使用的是洁净的清水，其用量以淹没蒸汽出口管5cm为准，由蒸汽加热清水至沸腾而产生的二次清水蒸汽进行蒸馏取酒；e)本工艺中的糟醅入窖工序，是指将入窖的糟醅“清楚分层”，实施糟醅分甑入窖，即将拌曲后的糟醅，按蒸馏的先后顺序一甑一甑地入窖，被最先蒸馏的上一发酵周期最底层的糟醅，应首先入窖置于窖池的最底层，作为下一发酵周期的最底层糟；同样，上一发酵周期的倒数第二甑糟醅，亦用作下一发酵周期的倒数第二甑糟醅，依次类推，至窖池装满。