| 摘要 |
Un procédé permet de produire une composition similaire au beurre ayant un goût, une consistance et une tenue dans la bouche similaires à ceux du beurre mais qui se laisse étaler aux temperatures de refrigération. On prépare une matière de base avec au moins un produit laitier liquide, essentiellement une émulsion d'huile dans de l'eau ayant une teneur en graisse d'environ 8 %. On concentre la matière de base par déshydratation jusqu'à obtenir un concentré ayant une teneur en graisse d'au moins 40 % environ. On procède à l'homogénéisation du concentré, induisant un renversement de phase de celui-ci avant, pendant ou après l'homogénéisation, de façon à convertir l'émulsion de concentré d'une émulsion d'huile dans de l'eau en une émulsion surtout d'eau dans de l'huile. Le concentré forme ainsi une composition similaire au beurre, le rapport entre l'émulsion d'huile dans de l'eau et l'émulsion d'eau dans de l'huile présentes dans la composition étant d'au moins 6:4 environ, et de préférence étant compris entre 7:3 et 8:2. |
