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<p>Ce procédé qui comprend les étapes successives de préparation du lait, emprésurage, coagulation, mise en forme et affinage-piquage, est caractérisé par le fait qu'au cours de la phase de préparation du lait, celui-ci est acidifié de manière contrôlée jusqu'à une valeur de pH comprise entre 6,0 et 6,6, de préférence entre 6,0 et environ 6,5 à l'aide d'un agent acidogène. L'agent acidogène est choisi de préférence parmi les gluconolactones et les glucoheptonolactones ; il s'agit avantageusement de la gluconodeltalactone. Application à la fabrication des fromages à pâte persillée avec une phase contrôlée d'acidification.</p> |
