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<P>Procédé de préparation d'un aliment carné, plus précisément, de jambons de porc et de centres de jambon de campagne de type espagnol. <BR/> Dans une première phase, on désosse le jambon frais, sans rupture de l'aponévrose musculaire. Dans une deuxième phase, on ajoute un mélange de salaison contenant, en plus des chlorure sodique, sucre, nitrate potassique, nitrite sodique et acide ascorbique et ses sels, des enzymes, de préférence glycérohydrolases. Dans une troisième phase, on emballe les morceaux de viande dans des filets et on les met dans des récipients destinés à leur donner la forme désirée, qui sont gardés ensuite en chambre de réfrigération pendant 15 à 30 jours. Dans une dernière phase, les morceaux de viande sont placés dans une chambre à 20 à 40 degrés C avec une humidité relative de 55 à 78%, pendant 40 à 60 jours. On obtient ainsi une forte réduction des niveaux de nitrites et nitrates dans le jambon et une mise à profit plus rationnelle de la matière carnée. Le produit obtenu est de grande qualité et il est vieilli en un temps plus court. On améliore l'homogénéité du traitement et la présentation du produit fini.</P>
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