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Levain soluble dans l'eau possédant un poids moléculaire moyen compris entre 10000 et 40 millions, de préférence entre 5 et 25 millions et particulièrement entre 10 et 20 millions, qui stabilise un colloïde d'albumine de sérum bovin possédant un indice (EAI) compris entre 3 et 100 environ, déterminé selon la formule EAI = 2T/OC, où T représente la turbidité mesurée à 500 nm, C est le poids de la protéine émulsifiée par unité volumique de la phase aqueuse et 0 est la fraction volumique aqueuse d'une phase d'huile dispersée. Ce levain est produit par fermentation d'une substance nutritive de culture possédant une source de carbone composée essentiellement d'un sucre assimilable sélectionné dans le groupe comportant le sucrose, le raffinose ou un mélange des deux, avec un microorganisme capable de convertir au moins 50% du fructose contenu dans le sucre en levain, dans des conditions de culture en milieu nutritif améliorant la production de levain tout en supprimant la production d'éthanol. Ce produit est utilisé comme agent stabilisateur de colloïdes, notamment dans des aliments, des boissons, des produits pharmaceutiques, des dentifrices et des cosmétiques. |
