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PROCEDIMIENTO DE ELABORACION Y CONSERVACION DE UN PRODUCTO CARNICO. CONSISTE EN SAZONAR LAS PIEZAS CON MEZCLAS DE CLORURO SODICO, AZUCAR, NITRATO POTASICO, NITRITO SODICO, ACIDO ASCORBICO O SUS SALES; INTRODUCIR LAS PIEZAS, PREVIA ADAPTACION, EN UNA CAMARA DE REFRIGERACION PARA LA IGUALACION DE LA MEZCLA DE SALAZON; E INTRODUCIR LAS PIEZAS EN UNA CAMARA DE SECADO; DONDE LA FASE DE SALAZON SE REALIZA EN EL INTERIOR DE UN DISPOSITIVO ROTATIVO SOMETIDO A UNA TEMPERATURA ENTRE C1 Y 5JC Y A UNA PRESION DE MAXIMO VACIO, ENTRE UN PERIODO DE TIEMPO DE 48 A 72 HORAS EN EL QUE LA MEZCLA DE SALAZON PENETRA EN LA MASA MUSCULAR; DONDE EL DISPOSITIVO ROTATIVO GIRA A UN MAXIMO DE 10 RPM; Y DONDE A LA MEZCLA DE SALAZON SE LE AÑADE ADEMAS UNAS CEPAS BACTERIANAS CON ALTA ACTIVIDAD LIPOLITICA. SE UTILIZA ESPECIALMENTE PARA LA PREPARACION, CURACION Y CONSERVACION DE JAMONES DE CERDO.
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