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PROCEDIMIENTO DE PREPARACION DE UN MODIFICADOR DE SALSA EN TUBO. CONSISTE EN OBTENER UNA MEZCLA EN FRIO DE CREMA Y YEMA DE HUEVO COMO COMPONENTES LIQUIDOS, A UNA TEMPERATURA DE 10J A 20JC; A LA QUE SE AÑADE LECITASA PARA PREVENIR LA COAGULACION POR CALENTAMIENTO, EN UNA CANTIDAD APROXIMADA DE 100 VECES LA CANTIDAD DE AGUA. A LA MEZCLA OBTENIDA SE AÑADE ACEITE DE MANTECA LIQUIDA, COMO COMPONENTE GRASO Y POSTERIORMENTE POLVO DE LECHE, GLUTAMATO SODICO, SABORIZANTES Y OPCIONALMENTE ESPESANTES (ALMIDON DE PATATA MODIFICADO Y/O K-CARRAGENATO), COMO INGREDIENTES SECOS PREVIAMENTE MEZCLADOS. LA TEMPERATURA FINAL DE LA MEZCLA DEBE SER DE 25J A 30JC Y CON UN VALOR DE PH DE 5,6 A 5,8 OBTENIDO POR ADICION DE ACIDO LACTICO O CITRICO. EL VALOR DE LA ACTIVIDAD ACUOSA A 25JC DEBE AJUSTARSE A 0,84-0,9. DE APLICACION COMO MODIFICADORES DEL SABOR, CONSISTENCIA Y ASPECTO EN SALSAS. |
