| 摘要 |
Préparation de produits chocolatés contenant des fruits moulables ou enduisibles. Conformément à la présente invention, une partie par masse de chocolat contenant facultativement un émulsifiant est fondue à une température entre 32 et 40oC, la fusion est homogénéisée avec 0,5 à 1,0 partie en poids d'un concentré de fruit contenant au moins 8% en poids de substance sèche de fruit, mélangée auparavant avec du sucre ou tout autre hydrate de carbone et entre 0,2 et 8% en poids d'un additif lyophile, et concentrée entre 62 et 68 Ref%, le mélange homogène étant rempli dans des moules, des conteneurs ou utilisé pour enduire des corps. Le pH du fruit utilisé est ajusté entre 5,0 et 6,8. Pour obtenir une consistance crémante, des graisses végétales sont ajoutées au chocolat. On peut utiliser comme additif lyophile par exemple de l'alginate de sodium, de la mousse d'Irlande, de l'amidon soluble, de l'amidon de carboxyméthyle, de la cellulose de carboxyméthyle, de la caséine, de l'agar-agar et du citrate de sodium ou des mélanges de ces substances. |
