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Procédé de production d'un succédané du lait à base de soja, autrement dit "lait de soja", et de produits alimentaires préparés à partir de ce produit. Le procédé consiste à broyer le soja en cosse; à former une bouillie de soja broyé; à faire commencer simultanément l'inactivation de l'inhibiteur de trypsine et la lipoxygénase sans fixer les corps protéiques ou dénaturer sensiblement la protéine de soja; à étuver la bouillie de soja chauffée jusqu'à ce que l'activité de l'inhibiteur de trypsine soit réduite à la valeur désirée; à refroidir la bouillie et à séparer les cosses de la bouillie pour en extraire le produit désiré. Le lait de soja résultant est une préparation aqueuse à base de soja, présentant une destruction minime des acides aminés essentiels, un accroissement de la valeur nutritive, une rétention maximale et, par conséquent, un accroissement du rendement en substances solides du soja, y compris en lipides et en protéines, une inactivation optimale des inhibiteurs de trypsine, une réduction du brunissement chimique, une amélioration du goût ainsi qu'une prolongation de la durée de stockage. Le procédé se caractérise par un transfert instantané de chaleur grâce à l'insufflation directe de vapeur dans la bouillie. |
