| 摘要 |
<p>Abrégé Procédé de salage des grains de caillé de fromage permettant la maîtrise de l'évolution fermentaire du caillé en cours de travail technologique, et la machine pour la mise en oeuvre du procédé. La maîtrise du développement de fermentation dans la fabrication du fromage, à chacune des étapes est très difficile. L'innovation technologique du procédé selon l'invention permet à un moment critique de la fabrication (au cours duquel antérieurement on n'avait aucun moyen d'intervenir), de ralentir ou d'accélérer l'activité des fermentations et donc de maîtriser la modification du substrat, sans avoir à subir les conséquences de la poursuite de cette activité liée à la température au cours de la phase d'égouttage. Selon le procédé à la fin du travail mécanique et de l'égouttage, on immerge les grains de caillé dans un bain de saumure sans modification de leur aspect à une température contrôlée du bain indépendante de la température au cours de la phase d'égouttage, et en salant les grains de caillé dans ce bain de saumure salé à un taux déterminé, constant et contrôlé, lesdits grains étant évacués vers une zône d'égouttage, en vue des phases ultérieures de fabrication du fromage.</p> |
