| 摘要 |
<p>Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur chargenweisen Herstellung von Essig mit etwa 10-16 g Essigsäure/100 ml Essig durch submerse Vergärung von alkoholhältigen Maischen. Zwecks nennenswerter Verkürzung der langen Startzeit bischer bekannter submerser Essiggärungen, wodurch Energie eingespart und die in der Startphase besonders hohen Alkoholverluste reduziert werden können, wird eine Essigsäurebakterien enthaltende Startmaische mit 4-4,5 g Essigsäure/100 ml Maische und 3-3,5 Vol.-% Alkohol angesetzt, die Temperatur auf 28°C steigen gelassen und auf diesem Wert gehalten, worauf nach Einsetzen der Gärung bereits in der Anlaufperiode hochprozentiges alkoholhältiges Nährsubstrat, vorzugsweise mit etwa 2,5 g Essigsäure/100 ml Substrat und etwa 39 Vol.-% Alkohol, zugesetzt und der Fermenterinhalt abgegoren wird.</p> |
