| 摘要 |
On mélange en une masse homogène en chauffant à une température comprise entre 40 et 60oC une base de viande aqueuse concentrée d'un poids sec compris entre 60 et 85 pds % avec: a) un ou plusieurs acides aminés à raison de 0,1 à 1,4 pds %, b) un renforçateur de goût, en particulier le glutamate monosodique, en une quantité de 2 à 7 pds %, c) un autre renforçateur de goût, en particulier l'inosinate ou le guanylate de sodium ou un mélange des deux, à raison de 0,2 à 1,5 pds %, d) des hydrolysates de protéines à raison de 2 à 20 pds %, e) de glucides en une quantité de 2 à 20 pds %. f) On ajoute à la masse homogène ainsi obtenue sous a) à e) de 5 à 25 pds % de graisses, en particulier de poule, de boeuf ou de porc et on homogénise la masse à une température comprise entre 40 et 60oC, g) on traite la masse obtenue sous f) pendant 15 à 45 minutes thermiquement dans un autoclave à une température comprise entre 90 et 150oC, h) on refroidit rapidement le mélange et le cas échéant, on le réduit en poudre. Le concentré de viande utilisé comme matière de départ est ajouté à raison de 60 à 82 pds %, en particulier 74 à 78 pds % rapporté à une teneur sèche. |
