A PROCESS FOR INCORPORATING INTO MEAT SUBSTANCES WHICH ARE PRESENT IN A DISSOLVED, SUSPENDED AND/OR PULVERIZED SOLID STATE.

摘要

Dans la viande de porc telle que les jambons ou epaules, on introduit souvent du sel pour ameliorer les qualites de conservation, d'arome et de couleur. Une incorporation rapide est effectuee en placant des morceaux de viande, qui ont ete injectes par aiguillelage multiple et eventuellement frottes avec un melange de sel sec dans un empaquetage en pellicules, en evacuant partiellement l'air de l'empaquetage et en le fermant de maniere etanche. L'empaquetage ainsi obtenu est soumis a un traitement mecanique dans une cuve a masser, jusqu'a ce que la quantite desiree de saumure et de melange de sel sec ait ete absorbee dans la viande, apres quoi l'empaquetage est retire, si on le desire.