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<P>PROCEDE PAR LEQUEL DU CAILLE, INTRODUIT DANS UN MOULE A FROMAGE, EST SOUMIS A DES PRESSIONS VARIABLES DANS LE TEMPS, AVEC SEPARATION DU PETIT LAIT.</P><P>PROCEDE CARACTERISE EN CE QUE LE CAILLE DANS LE MOULE EST SOUMIS A UN CYCLE DE PRESSAGE COMPRENANT DES OPERATIONS INTERMITTENTES, COMPORTANT UN CERTAIN NOMBRE DE PERIODES D'APPLICATION DE PRESSION, ALTERNANT AVEC DES PERIODES SANS PRESSION.</P><P>PROCEDE APPLICABLE AUX DIFFERENTS TYPES DE FROMAGE A PATE DEMI-DURE OU DURE A CROUTE FERMEE.</P>
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