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<p>1. Método continuo para la elaboración de dulce de leche, particularmente un método desarrollado partiendo de una mezcla básica integrada por leche higienizada, sacarosa, azúcar invertido y glucosa y ajustando temperaturas, tiempo y pH; caracterizado porque la leche higienizada, que posee un grado de acidez comprendido entre 15 y 17º Dornic y un contenido graso de 3,10 a 3,60%, y en la que están presentes la sacarosa en un 18 a 20%, el azúcar invertido en un 4% y la glucosa en un 4 a 6% -tomados estos valores en relación a la cantidad de leche utilizada-, se trata en un tanque mezclador hasta lograr la total disolución de los precipitados componentes; se pasteuriza dicha mezcla en un pasteurizador a placas, sometiéndola a una temperatura de 85ºC durante un lapso de 30 segundos; con auxilio de intercambiadores de calor se provoca la rápida reacción entre los grupos oxidrilos de los glúcidos y los grupos aminados de las proteínas calentando la mezcla y manteniéndola a 135ºC durante un minuto,y reduciendo luego su temperatura hasta 50ºC; se procede a concentrar el producto en evaporadores al vacío hasta que el contenido de sólidos llegue a 70%; y finalmente, se somete el producto a homogeneización.</p> |
