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L'invention concerne de nouvelles compositions enzymatiques contenant de la glucose-isomérase intracellulaire incluse dans des structures à base d'ester de cellulose, leur préparation et leur utilisation pour isomériser le glucose en lévulose. Ces compositions contiennent, outre les cellules de microorganismes, par exemple Streptomyces phaeochromogènes, un composé du magnésium peu soluble dans l'eau. Ces compositions permettent d'isomériser en continu du glucose en lévulose sans adjonction d'ion magnésium au sirop de glucose à isomériser.
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