维扬鱼脯制作工艺

摘要

本发明涉及鱼制食品技术领域的一种制作工艺，尤其是涉及维扬鱼脯制作工艺，以青鱼或草鱼为主料，在八角粉等多种香料配制成的卤汁中浸渍，经初炸和复炸后在卤汁中卤靠，本发明工艺适于工业生产，摆脱了传统手工制作和采用烟熏和酱油制作工艺，制成的鱼脯色泽酱红亮丽，香味浓郁，口感鲜、咸、香、酥、微甜，而且耐保藏，是老少皆宜的旅游、休闲、快餐食品。

主权项

1、一种维扬鱼脯制作工艺，以青鱼或草鱼为主料，包括鱼体清理、净料清洗、沥干、开片及浸渍、浸渍后沥干和油炸，使用适量黄酒、姜葱、精盐、白糖和醋等调料及清水，其特征是浸渍前用八角粉、桂皮粉、花椒粉、胡椒粉、甘草粉、小茴香粉、丁香粉、月桂叶粉香料和调料及清水制作香卤，鱼脯在制作成的部分香卤汁中浸渍；油炸为初炸和复炸，初炸鱼脯油温为七八成热油，炸至表皮干脆微黄，初炸鱼脯冷却至常温后在150℃油温中复炸至微红，复炸后的鱼脯在调制好的香卤汁中卤靠，并经测试定味，冷却后装袋抽气封口，按标准高温杀菌，冷却后装箱。