| 摘要 |
<P>La présente invention a pour objet un procédé et un appareillage pour la fermentation, notamment de choux, en vue de l'obtention de choucroute. </P><P>Elle est caractérisée en ce que dans ce procédé la fermentation est conduite à l'abri de l'air dans une enceinte close et préalablement mise sous vide, comprenant successivement une phase de fermentation active avec dégagement de gaz carbonique, une phase neutre, puis une phase d'acidification, procédé selon lequel dans cette dernière phase, on introduit en une ou plusieurs fois dans l'enceinte close, à la partie supérieure de celle-ci, un liquide de réhydratation. </P><P>Elle se rapporte à un procédé et appareillage pour la fermentation.</P>
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