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En un método para producir masa de cacao a partir de fragmentos de granos de cacao, fermentados, triturados, se utilizan los fragmentos a partir de los cuales partes de fragmentos de un grado de fermentación indeseable han sido clasificados, por ejemplo, mediante análisis de las piezas de fragmentos individuales para fluorescencia, de preferencia por medio de irradiación con luz UV a dos diferentes longitudes de onda, de preferencia de aproximadamente 254 nm y aproximadamente 366 nm con un filtro de separación a aproximadamente 390 nm, los resultados analíticos que son la base de cualquier clasificación de piezas de fragmentos separadas, o por medio de la clasificación de los granos de cacao antes de la trituración por medio del espesor, a través de densidad o por dureza. A este respecto, el método de detección de fluorescencia puede ser utilizado para monitorear la separación.
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