无公害牛肉干天然发色技术

摘要

本发明公开了一种无公害牛肉干天然发色技术。用红曲代替传统的硝酸钠作牛肉干的发色剂，其加工工艺流程前工序包括原料分割、浸泡、预煮、切片与原牛肉干加工工艺相同，紧接的后面工序依次为：焙制、加入红曲，搅拌、摊晾、烘烤、成品包装；工艺条件为：焙制温度71.5～100℃，焙制起锅前按牛肉重量的0.02～2％加入红曲，在71.5～100℃下搅拌5～30分种，烘烤工序的烘烤温度60～110℃。本发明生产的牛肉干，色泽暗红油润，与加硝酸钠效果相近，但无毒无害，色泽能维持180天。

主权项

1.无公害牛肉天然发色技术，包括牛肉原料分割，浸泡、预煮、切片工序，其特征是紧接前工序的工艺流程依次为：焙制，加入红曲，搅拌、摊晾、烘烤、成品包装；工艺条件为：焙制温度71.5～100℃，焙制起锅前按牛肉重量的0.02～2％加入红曲，在71.5～100℃下搅拌5～30分种，烘烤工序的烘烤温度60～110℃。