一种蓝莓风味饮料

摘要

本发明属于食品加工领域，涉及了一种蓝莓风味饮料的制作方法，将豆腐浆液经毛霉前发酵、后发酵、调配、灌装及杀菌制得蓝莓风味饮料。采用短时发酵，有利于豆腐中的蛋白质形成大量多肽。在后发酵过程中，添加蓝莓果渣参与发酵，并延长发酵时间，有利于多肽转化为大量的小肽，并与色素结合形成大量的蓝莓色素肽。蓝莓色素肽的大量形成，阻止了小肽物质分解转化为氨基酸，进一步提高了小肽物质的含量，该结合方式使小肽及色素更稳定，有效的提高了小肽物质在人体中的吸收率。

主权项

本发明提供一种蓝莓风味饮料，其具体步骤如下：a、灭菌：将新鲜豆腐加入适量的水，打浆，放入发酵罐中进行100～110℃灭菌10～30min，得到灭菌后的豆腐浆液。b、前发酵：在发酵罐中接种五通桥毛霉孢子悬浊液，放入15～20℃的培养室，进行通氧前发酵，发酵24～36h，得到前发酵液。c、后发酵：将蓝莓果渣在100～110℃灭菌10～30min后，加入到前发酵液中，加入5～10％蔗糖、5～10％酿酒酵母粉后充分拌匀，将温度控制在25～30℃，厌氧发酵时间为3～8天，得到蓝莓发酵液。d、调配：蓝莓发酵液经2～3层纱布过滤1次后，再加入15～30％蓝莓色素提取物，5～15％木糖醇、0.6～1.5％柠檬酸、0.5～0.7％羧甲基纤维素钠，搅匀，充分溶解，得到蓝莓小肽溶液。e、灌装及杀菌：将蓝莓小肽溶液进行灌装，杀菌得到富含花青素及小肽的蓝莓风味饮料。