一种同时降低高温加工食品中丙烯酰胺与5-羟甲基糠醛生成的方法

摘要

一种同时降低高温加工食品中丙烯酰胺和5-羟甲基糠醛生成的方法，该方法是以增味剂为芯材、被膜剂为壁材、酯类为乳化剂制成椭圆形颗粒状的增味剂微胶囊，其粒径为20-100μm，40min内累积释放增味剂的含量小于50%；在高温条件下，将增味剂微胶囊与原料一起添加至食品体系中，监测食品中丙烯酰胺和5-羟甲基糠醛的含量，其抑制率分别为20-40%与65-90%。本方法不仅能增强食品的风味，而且能有效地同时降低食品体系中丙烯酰胺和5-羟甲基糠醛的含量，能够广泛地应用于多种热加工食品中，具有一定的市场推广价值。

主权项

一种同时降低高温加工食品中丙烯酰胺和5‑羟甲基糠醛生成的方法，其特征在于：该方法是于高温加工食品的加工过程中，于原料中添加增味剂微胶囊，该增味剂微胶囊的添加量为原料重量的0.001%‑5%；其中，上述增味剂微胶囊是以增味剂为芯材、被膜剂为壁材、酯类为乳化剂制成；按重量份计，各原料的量为增味剂1‑3份、被膜剂1‑6份、乳化剂1‑3份。