无盐毛霉型豆豉快速后熟的方法

摘要

本发明提供一种无盐毛霉型豆豉快速后熟的方法，该方法包括大豆→浸泡→蒸煮→冷却拌曲→制曲→拌料→包装→恒温后熟→无盐毛霉豆豉。利用本发明方法制备的产品无盐，方便后续按照需要再加工成不同的豆豉产品，克服了传统豆豉含盐量高，只能做调味品的缺点，有利于产品拓展应用领域，扩大生产量和市场消费量；产品后熟期短(小于7天)，与传统豆豉需要8‑10个月的后熟期相比，生产容易上规模，相同产量，投入小得多，产品成本也有所降低。

主权项

一种无盐毛霉型豆豉的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)、大豆浸泡，浸泡大豆使其含水量达到42‑48％；(2)、大豆蒸煮，在加压0.10‑0.12Mpa下保持蒸煮20～30min或常压下蒸煮170‑190min；(3)、冷却拌曲：将蒸煮后的大豆冷却到室温，按大豆质量5‑8％的质量百分比比例接种毛霉菌种曲，于13～16℃下培养120‑144h或16～20℃下培养72‑120h，制成豆豉曲坯；(4)、拌料、密封包装：将制曲好了的豆豉曲坯，再按豆豉曲坯质量的4‑8％添加白酒、1‑4％添加葡萄糖，拌料混合均匀，然后包装在密封容器内；(5)、恒温后熟：将密封好的豆豉曲坯在温度为在70‑90℃的条件下恒温48‑144h，得到所述无盐毛霉型豆豉；步骤1中所述大豆浸泡包括在10～15℃浸泡9～12h，或在15～20℃浸泡7～9h，或在20～25℃浸泡5～7h，或在25～30℃浸泡3～5h，或在30～35℃浸泡2～3h，使大豆达到42‑48％的含水量；步骤4中装料量为密封容器体积的75‑90％；所述步骤5中恒温的方式包括：将密封好的豆豉曲坯堆放在恒温室的架子上，一层一层地堆放，层间距离相隔5‑10cm；或将密封好的豆豉曲坯堆放在恒温的水浴池中，保证豆豉曲坯完全浸在水浴中。