一种风味烤肠的加工方法

摘要

一种风味烤肠的加工方法，包括以下步骤：取猪瘦肉、鸡胸肉、猪肥肉绞制，再另取鸡皮绞制，取小麦组织蛋白与冰水安浸泡并搅拌；取白酒、盐、糖、胡椒粉和冰水混合后搅拌至各组分全部溶解制成卤料；取蛋白粉和冰水混合后高速搅拌至凝胶状态，加入绞制后的鸡皮和浸泡好的小麦组织蛋白高速斩拌；将绞制好的猪瘦肉、鸡胸肉和猪肥肉与卤料混合间歇滚揉，加入鸡皮、蛋白粉和冰水的混合物连续滚揉；加入卤料腌制，再用蛋白肠衣进行灌装，灌装后烘干；烘干后蒸煮，然后再干燥；最后在烤肠表面涂抹色拉油进行真空包装；封装好后高温灭菌，取出冷却后入库冷冻即可。其加工过程简单，成本低廉，干净卫生，适合批量生产，而且加工好的烤肠口味好保质期长。

主权项

一种风味烤肠的加工方法，包括以下步骤：(1)取40‑50重量份的猪瘦肉、40‑50重量份的鸡胸肉、10‑20重量份的猪肥肉置于绞肉机中绞制，再另取10‑20重量份的鸡皮，置于绞肉机中绞制，绞肉机绞肉板孔的直径为5mm，绞制时环境温度≤8℃；(2)取7‑9重量份的小麦组织蛋白与冰水安重量比1:2的比例浸泡，浸泡过程中伴随低速搅拌；(3)取5‑7重量份酒精含量为40％‑50％的白酒、8‑10重量份的盐、8‑10重量份的糖、3‑5重量份的胡椒粉和18‑22重量份的冰水混合后搅拌至各组分全部溶解于冰水中制成卤料；(4)取3‑5重量份的蛋白粉和4‑6重量份的冰水混合后高速搅拌至凝胶状态，然后加入步骤(1)绞制后的鸡皮和步骤(2)浸泡好的小麦组织蛋白高速斩拌，至颗粒直径为2‑4mm；(5)将步骤(1)绞制好的猪瘦肉、鸡胸肉和猪肥肉与步骤(3)制成的卤料混合置于滚揉机中保持真空度为‑0.9MPa，以每滚揉30min后静置30min的平率间歇滚揉2.5h，然后加入步骤(4)处理后的鸡皮、蛋白粉和冰水的混合物再连续滚揉1.5h；(6)将步骤(3)制得的卤料加入步骤(5)得到的混合物中腌制8‑10h，腌制时的环境温度为0‑4℃；(7)用20#蛋白肠衣进行灌装，每根生重44‑45g，长度11‑12cm，灌装后在65℃下进行35min的烘干操作；(8)将步骤(7)烘干后的烤肠置于蒸锅中在78℃下蒸煮30min，然后再在65℃下干燥5min；(9)在冷却后的烤肠表面均匀涂抹色拉油，然后进行真空包装；(10)将封装好的烤肠放入高温灭菌箱中在90℃下高温灭菌30min，取出冷却后入库冷冻即可。