具有多重馅料的奶酪月饼及其工业化制备方法

摘要

本发明公开了一种具有多重馅料的奶酪月饼及其工业化制备方法，该奶酪月饼包括奶酪月饼皮和包裹于所述奶酪月饼皮中的馅料，其中所述馅料包括一中心馅料、一包裹于所述中心馅料外的第一外馅料、以及一包裹于所述第一外馅料外的第二外馅料；相较于传统桃山月饼，本发明所制得的奶酪月饼具有四层结构，其不仅层次分明，层次感强烈，给人予视觉上的享受；而且该四层结构口味上各具特色，食用时，浓郁的风味、完美而细腻的口感留在口中，给人予味觉上的享受，且开启了月饼口味的新高度；因此，本发明所制得的奶酪月饼具有广阔的市场前景和市场效益。

主权项

一种具有多重馅料的奶酪月饼的工业化制备方法，其特征在于：该奶酪月饼包括奶酪月饼皮和包裹于所述奶酪月饼皮中的馅料，其中所述馅料包括一中心馅料、一包裹于所述中心馅料外的第一外馅料、以及一包裹于所述第一外馅料外的第二外馅料；且该奶酪月饼的工业化制备方法，主要包括以下制备步骤：(1)奶酪月饼皮的制备：(1a)量取适量的生豆沙Ⅰ、奶酪Ⅰ、白砂糖Ⅰ、食用盐Ⅰ、水Ⅰ、大豆油Ⅰ、麦芽糊精、麦芽糖浆Ⅰ、黄原胶Ⅰ、羟丙基二淀粉磷酸酯、食用香精、麦芽糖浆Ⅱ、蛋黄液和小麦粉作为制作奶酪月饼皮的主要原材料，其中所述生豆沙Ⅰ为将优质白芸豆煮熟后采用滚轮式筛网进行洗沙所得；(1b)先将配方量的生豆沙Ⅰ和奶酪Ⅰ回温至20℃～25℃后各分别投入至一胶体磨中进行碾磨，直至碾磨所得生豆沙Ⅰ颗粒、奶酪Ⅰ颗粒的大小均小于100目；然后将所得生豆沙Ⅰ颗粒、以及配方量的白砂糖Ⅰ、食用盐Ⅰ、水Ⅰ、大豆油Ⅰ和麦芽糊精一起投入炒锅内进行炒制，当炒锅内混合物的可溶性固形物含量达到60～63％时，向炒锅内投入配方量的奶酪Ⅰ颗粒、及部分麦芽糖浆Ⅰ，继续进行炒制；当炒锅内混合物的可溶性固形物含量达到65～68％时，向炒锅内投入配方量的黄原胶Ⅰ、羟丙基二淀粉磷酸酯、食用香精、以及余下的麦芽糖浆Ⅰ，继续进行炒制，直至炒锅内混合物的可溶性固形物含量达到68～72％、且水分达到22～26％时炒制完成，得到奶酪月饼皮馅料；(1c)将所得奶酪月饼皮馅料、以及配方量的麦芽糖浆Ⅱ、蛋黄液和小麦粉混合，搅拌均匀，揉至成面团，即得到所述奶酪月饼皮；(2)中心馅料的制备：中心馅料为焦糖酱、榛子脆馅料、豆沙馅料中的一种；(3)第一外馅料的制备：(3a)量取适量的第一外馅料主料、奶酪Ⅱ、白砂糖Ⅲ、大豆油Ⅲ、炼乳、莲子、麦芽糖浆Ⅳ、食用盐Ⅱ和黄原胶Ⅱ作为制作第一外馅料的主要原材料，其中所述第一外馅料主料为生豆沙Ⅲ、莲蓉、芋泥中的至少一种，且所述生豆沙Ⅲ亦为将优质白芸豆煮熟后采用滚轮式筛网进行洗沙所得，所述莲蓉为将莲子经浸泡、煮熟后利用搅拌机搅打成蓉泥状所得，所述芋泥为将芋头蒸煮熟后捣烂成泥状所得；(3b)先将配方量的第一外馅料主料投入至一胶体磨中进行碾磨，直至碾磨所得第一外馅料主料颗粒的大小小于100目；然后将所得第一外馅料主料颗粒、以及配方量的奶酪Ⅱ、白砂糖Ⅲ、大豆油Ⅲ、炼乳和莲子一起投入炒锅内进行炒制，当炒锅内混合物的可溶性固形物含量达到60～63％时，向炒锅内投入配方量的部分麦芽糖浆Ⅳ，继续进行炒制；当炒锅内混合物的可溶性固形物含量达到65～68％时，向炒锅内投入配方量的食用盐Ⅱ、黄原胶Ⅱ、以及余下的麦芽糖浆Ⅳ，继续进行炒制，直至炒锅内混合物的可溶性固形物含量达到68～72％、且水分达到18～26％时炒制完成，得到第一外馅料；(4)第二外馅料的制备：(4a)量取适量的生豆沙Ⅳ、奶酪Ⅲ、白砂糖Ⅳ、水Ⅲ、大豆油Ⅳ、麦芽糖浆Ⅴ作为制作第二外馅料的主要原材料，其中所述生豆沙Ⅳ亦为将优质白芸豆煮熟后采用滚轮式筛网进行洗沙所得；(4b)先将配方量的生豆沙Ⅳ和奶酪Ⅲ回温至20℃～25℃后各分别投入至一胶体磨中进行碾磨，直至碾磨所得生豆沙Ⅳ颗粒、奶酪Ⅲ颗粒的大小均小于100目；然后将所得生豆沙Ⅳ颗粒、以及配方量的白砂糖Ⅳ、水Ⅲ和大豆油Ⅳ一起投入炒锅内进行炒制，当炒锅内混合物的可溶性固形物含量达到60～63％时，向炒锅内投入配方量的奶酪Ⅲ颗粒、及部分麦芽糖浆Ⅴ，继续进行炒制；当炒锅内混合物的可溶性固形物含量达到65～68％时，再将余下的麦芽糖浆Ⅴ投入炒锅内，继续进行炒制，直至炒锅内混合物的可溶性固形物含量达到68～72％、且水分达到22～26％时炒制完成，得到所述第二外馅料；(5)奶酪月饼的制备：(5a)将上述所得奶酪月饼皮、中心馅料、第一外馅料、以及第二外馅料按照适量的重量配比进行配置；(5b)先将中心馅料包入第一外馅料中，滚圆；再将第二外馅料包裹于第一外馅料外，滚圆；紧接着再将奶酪月饼皮包裹于第二外馅料外，滚圆并放入模具中加工成型，脱模，得到月饼胚，最后将月饼胚放入烘箱内烘烤，当烤至月饼底部变金黄色、且月饼中心温度大于85℃时，即可出炉，得到所述具有多重馅料的奶酪月饼；(6)冷却、包装：将烤制好的具有多重馅料的奶酪月饼冷却至35℃以下，包装、入库。