一种鸡肉药膳的制作方法

摘要

本发明提供了一种鸡肉药膳的制作方法，技术方案是：相对于100千克的生鸡，本方法采用卤料包的配方为：当归60‑80克、砂仁15‑30克、益智仁15‑30克、千里香20‑30克、芹菜籽30‑50克、大茴香35‑65克、香叶15‑30克、甘草60‑90克、罗汉果3‑4个、白扣30‑50克等23味调味类中药、滋补中药材，其步骤为：（1）选鸡；（2）整形；（3）炭烤；(4)制卤汤；(5)卤制；该方法采用的药膳卤料包采用多味中药组成复方体系，滋养脏腑、健脾养胃等食疗效果好，通过本方法制取的药膳用料考究、口感独特、味道香醇、酥软入味、营养丰富，使用天然果木炭烤制为整鸡上色，色泽鲜明，健康低脂，避免了普通烧鸡油炸过程的不良影响，本方法工艺科学，步骤分明，非常适合规模化生产。

主权项

一种鸡肉药膳的制作方法，其特征在于：相对于100千克的生鸡，本方法的卤料包是由以下重量的中药材配制的：当归60‑80克、砂仁15‑30克、益智仁15‑30克、千里香20‑30克、芹菜籽30‑50克、大茴香35‑65克、花椒20‑30克、白胡椒55‑85克、香叶15‑30克、甘草60‑90克、罗汉果3‑4个、香砂30‑50克、白扣30‑50克、木香6‑10克、肉蔻20‑45克、百里香10‑20克、三奈10‑20克、草果15‑25克、杜仲6‑10克、五加皮3‑5克、玉竹10‑15克、五味子6‑10克、生姜80‑100克；鸡肉药膳按照以下步骤制作：（1）选鸡选取林下散养土鸡，取鸡龄360 天左右、体重为1.1—1.2千克的健康母鸡100只；（2）整形将鸡宰杀后，鸡毛全部去净，清理鸡爪、喉，开膛，清理内脏，漂洗干净，折断双腿防止腿部内缩，定型，称取100千克的生鸡；（3）炭烤使用天然果木炭烤制，温度控制在180℃，将各个整鸡悬挂入烤炉，烘烤期间转动整鸡，让鸡的各个面烘烤均匀，炭炉烤30分钟，至皮焦黄；(4)制卤汤a.以生鸡的重量为基准，准备好所述卤料包的各味中药材，用温水烫洗干净后，装入布袋中，系紧袋口，制作而成所述卤料包；b.取大锅，加入150千克冷清水，放入所述卤料包，用猪蹄8个，猪腿骨4千克，牛腿骨4千克，鸡龄1.5—2.5年的老母鸡一只，大火先熬2小时，转小火再熬8个小时；c.过滤去渣、去骨，得到所述卤汤，取出；(5)卤制以生鸡的重量为基准，按以下重量份数配制调味料：盐1.5%‑2％、糖0.5%‑1.5％、味精0.5%‑1％、鸡精0.2%‑0.5％、料酒0.5%‑2％；在所述卤汤中放入所述炭火烤好的鸡和已配制好的上述调味料，大火煮沸10分钟，小火使所述卤汤保持沸腾，适时添水保持卤汤水覆盖鸡肉，控制温度在90‑110℃，卤制时间30分钟，卤制过程要撇去卤汤表面的浮油，然后，关火闷制90分钟，即可。