PROCEDE POUR L'OBTENTION DE PRODUITS MOUSSANT ANALOGUES AU BLANC D'OEUF, A PARTIR DE LACTOSERUM

摘要

Procédé pour l'obtention de produits moussants analogues au blanc d'oeuf, à partir de lactosérum.

Le procédé comprend l'acidification du lactosérum à un pH de 2 à 6, le chauffage entre 45 et 80 degrés C pendant 5 à 20 minutes, puis le brusque refroidissement à une température comprise entre 15 degrés C et 25 degrés C et une alcalinisation subséquente à un pH compris entre 7 et 9.

Ces produits peuvent être utilisés pour la fabrication de pâtisseries telles que des meringues.