用于乳凝胶流变特性的筛选方法

摘要

本发明涉及乳品技术领域，特别地，其涉及用于评估酸化乳凝胶(乳凝胶)的流变特性的方法，包括确定剪切应力、凝胶硬度和持水量。该方法可用于快速可靠地确定酸化乳例如酸乳酪和新鲜乳酪的流变特性。本发明还涉及筛选产生具有期望流变特性的发酵乳之微生物培养物的方法。通过使用在每个吸移管的排气筒内装配有压力传感器的自动化微量滴定板吸移平台，可以在吸取和分配乳凝胶时实时监测压力变化，然后将所得压力相对于时间数据与乳凝胶流变特性例如剪切应力、凝胶硬度和持水量相关联。

主权项

用于确定乳凝胶的剪切应力、凝胶硬度和持水量中至少之一的方法，所述方法包括：(i)提供一个或更多个样品，每一个均包含样品容器和样品，其中至少一个样品是所述乳凝胶；(ii)在步骤(i)的所述样品的吸取和/或分配期间测量顶部空间压力以得到压力相对于时间的数据；以及(iii)由步骤(ii)的压力相对于时间的数据确定所述乳凝胶的剪切应力、凝胶硬度和持水量中至少一个；其中在步骤(iii)中通过将所述压力相对于时间的数据与剪切应力相关联来确定所述剪切应力；在步骤(iii)中通过将由非混合样品或离心样品得到的吸取曲线上的最小压力与复数模量相关联来确定所述凝胶硬度；以及在步骤(iii)中通过由非混合样品或离心样品得到的吸取曲线上的拐弯时间点与持水量相关联来确定所述持水量。