PROCEDE POUR REDUIRE LA STABILITE THERMIQUE D'UNE PRESURE MICROBIENNE, UTILISEE POUR LA FABRICATION DU FROMAGE

摘要

L'invention a trait à l'industrie de fabrication du fromage. Elle concerne un procédé de réduction de la stabilité thermique d'une présure microbienne élaborée par le genre Mucor par contact d'une solution aqueuse de cette présure avec du peroxyde d'hydrogène dans des conditions efficaces pour réduire sensiblement la stabilité thermique de l'enzyme. Les nouvelles présures microbiennes traitées au peroxyde d'hydrogène sont considérablement moins thermostables que la présure microbienne non traitée et peuvent être utilisées pour remplacer la présure de veau dans les procédés classiques de fabrication du fromage.