一种腊梅花风味豆瓣酱及制备方法

摘要

本发明公开了一种腊梅花风味豆瓣酱，以腊梅干花、杯菊为原料，同时添加棒棒草、灯台菜，制作出一种腊梅花风味豆瓣酱。其充分利用腊梅干花、杯菊的营养价值，与中药相互配伍，协同增效，具有解暑生津，顺气止咳的功效。长期食用可明显改善咳嗽胸痛、口干咽燥人群的不适。其制作工艺简单，易于实现，可以进行规模化生产。

主权项

一种腊梅花风味豆瓣酱及制备方法，其特征在于，采用以下步骤：A．腊梅花预处理：取无霉变、无虫蛀的腊梅干花，放入洗涤槽，用流动水清洗干净沥干；B． 杯菊预处理：取无虫害的干杯菊，放入洗涤槽，用流动水清洗干净沥干；C．中药材预处理：按重量比取中药材棒棒草20%、灯台菜20%、胡椒15%、苦草15%、合欢花10%、瓜子莲10%、天竺桂10%，加入原料中药材重12倍的水，浸泡1小时，再煎煮60分钟，后用80目网筛的打浆机制成中药泥；D．豌豆预处理：选用无霉变、无虫蛀和鼠咬的豌豆为原料，将豌豆倒入去皮机中进行去皮，后向泡豆池注入豌豆重量的3倍的清水，再投入去好皮的豌豆浸泡12个小时；E．蒸煮：取浸泡好的豌豆100kg放入蒸锅，蒸至豆粒熟透为止；F．制曲：取腊梅花20kg、杯菊15kg、中药泥7kg、熟豌豆90kg、酱曲0.05kg、面粉40kg，混合均匀，倒入竹编盘，厚度保持在3厘米，室温控制在32℃，待品温升至35℃时进行翻曲，并将结饼的曲块搓散，再摊平，控制品温最高不超过38℃，维持3天，制成豆瓣酱曲；G.香料包制作：按重量比取大蒜20%、干姜10%、香葱10%、花椒10%、八角25%、小茴香25%，倒入香料包装机中进行包装；H．发酵：取水120kg，食盐30kg，烧开，再放入香料包0.5kg，继续煮5分钟，取出香料包，将溶液倒入发酵池中，再加入豆瓣酱曲，搅拌均匀，静置发酵，当酱曲升温至40℃，将面层与池底层的豆瓣酱搅翻均匀后自然晒露发酵，每周掀酱3次，掀酱时要将经过日晒，将较干、色泽较深的酱醅集中，再用力往下压入酱醪内深处发酵，日晒夜露发酵90天；I．调配、灭菌：将发酵好的豆瓣酱上下打耙，混合均匀放入夹层锅内，启动搅拌，通气加热至75℃停止加热，保温维持45分钟，等夹层锅中间的酱的温度自然冷却到35℃时，停止搅拌和冷却，装入已灭菌冷却的消毒玻璃瓶中，瓶中留有5%的空隙，然后封口，杀菌后制得腊梅花风味豆瓣酱成品；J．检验、贮存：将检验合格的腊梅花风味豆瓣酱置于阴凉、干燥、通风处贮存。