一种酶法快速生产的南极磷虾虾酱及其制备方法

摘要

本发明属于水产调味品加工技术的领域，具体涉及一种酶法快速生产的南极磷虾虾酱。它是以南极磷虾为原料，充分利用其自溶酶活性强的特点，经解冻、脱氟、采肉、破碎、自溶、二段酶解、加盐酶解、调配、分装和灭菌灭酶，得到的一种新型的虾酱产品。酶法生产的南极磷虾虾酱具有周期短、成本低等生产方面的重要特征；产品有磷虾肉的特征红色，粘稠度适中、质地均一，具有营养丰富、风味独特、含盐量低、生产周期短的特点；虾酱中，蛋白质含量占10％以上，氨基态氮(以N计)高于1.1g/100g；挥发性盐基氮(TVBN)低于50mg/100g；由于经过脱氟处理，南极磷虾虾酱中氟的含量低于70mg/Kg。该虾酱可以供烹调和直接食用，以及用于特殊风味酱菜的制作。

主权项

一种酶法快速生产的南极磷虾虾酱，其特征在于：所述南极磷虾虾酱中，蛋白质含量10％以上，氨基态氮(以N计)高于1.1g/100g；盐含量低于20％，挥发性盐基氮(TVBN)低于50mg/100g；氟的含量低于70mg/Kg；其生产过程由解冻、脱氟、采肉、破碎、自溶、二段酶解、加盐酶解、调配、分装和灭菌灭酶的步骤组成。