一种鸡肉香精的制备方法

摘要

本发明提供一种鸡肉香精的制备方法，将鸡肉清洗、粉碎制得鸡肉糜，将50~70质量份所述鸡肉糜、15~35份质量水、0.5~1.5质量份木瓜蛋白酶和0.5~1质量份中性蛋白酶混合并于60~70℃的条件下水浴加热酶解反应1.5~2 h，得到酶解液，对酶解液进行超高温瞬时杀菌，将葡萄糖、半胱氨酸、酵母提取物、鸡油和鸡肉酶解产物按照2~5 g：0.5~1 g：1.5~4 g：3~5 g：100 mL的质量体积比进行混合，于0.2~0.5 MPa、120~152℃下进行美拉德反应1.5~3 h，得到美拉德反应产物，对美拉德反应产物过滤、膜浓缩和调味，得到鸡肉香精。采用本发明方法得到的鸡肉香精香味浓郁。

主权项

一种鸡肉香精的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：1）将鸡肉清洗、粉碎制得鸡肉糜；2）将50~70质量份所述鸡肉糜、15~35份质量水、0.5~1.5质量份木瓜蛋白酶和0.5~1质量份中性蛋白酶混合，并于60~70℃的条件下水浴加热酶解反应1.5~2 h，得到酶解液；3）将步骤2）得到的所述酶解液进行超高温瞬时杀菌，得到鸡肉酶解产物；4）将葡萄糖、半胱氨酸、酵母提取物、鸡油和步骤3）制得的鸡肉酶解产物按照2~5 g：0.5~1 g：1.5~4 g：3~5 g：100 mL的质量体积比进行混合，于0.2~0.5 MPa、120~152℃下进行美拉德反应1.5~3 h，得到美拉德反应产物；5）将步骤4）得到的美拉德反应产物过100~200目筛，收集过滤清液；6）将步骤5）得到的过滤清液经过孔径为0.1~0.22 μm的微滤膜过滤，得到初步浓缩液；7）将步骤6）得到的初步浓缩液过1000~1200Da的纳滤膜，得到浓缩液；8）采用盐、味精、花椒油、菜籽油、白胡椒粉和糖对步骤7）得到的浓缩液进行调味，得到所述鸡肉香精。