一种铜藻营养鲜味酱的制备方法

摘要

本发明涉及一种铜藻营养鲜味酱的制备方法为：取豆曲，加入铜藻经二次改性处理后得到的滤渣、热盐水、生姜、花椒粉及白砂糖，将混合物拌匀得到酱醅。在所得酱醅表面加封食盐，用保鲜膜封口；控制豆醅温度为45～50℃，发酵6～8d后酱醅成熟，加入铜藻经一次改性处理后得到的滤液的热反应产物，搅拌均匀即得铜藻营养鲜味酱。本发明采用两次物理改性技术对铜藻进行处理，属于纯物理加工，原料中营养成分不会损失，产品无异味、感官性状好，并可获得较高含量和高品质的水溶性膳食纤维，保证了产品的纯天然属性。

主权项

一种铜藻营养鲜味酱的制备方法，其特征在于所述的方法按如下步骤进行：(1)取黄豆于水中浸泡至其中心也吸足水分，置于蒸锅中蒸熟，保持整粒不烂，然后将蒸熟的黄豆放入托盘中冷却到30℃，添加曲精，保持黄豆整粒不烂混合均匀，放入30℃恒温箱内，静止培养6～10h，自动送风，培养过程中温度会不断升高，待温度升至37℃时，进行第1次翻曲，然后摊平，再隔4h进行第2次翻曲，继续培养至曲料着生淡黄色，即为豆曲；所述曲精为沪酿3042米曲霉；所述曲精的加入量以蒸熟黄豆的质量计为0.1％g/g；(2)将铜藻清洗、常温下以水浸泡至充分吸水泡胀，然后用打浆机打成浆状物，将所得浆状物在5℃条件下连续流细胞破碎仪破碎处理，采用超声波萃取仪超声处理，得到改性后的浆状物；向所得改性后的浆状物中加入蔗糖酯及去离子溶液并混合均匀，在40～60℃下浸提120～180min，然后在3000～5000r/min条件下离心20～30min，得到经一次改性处理后的铜藻上清液和经一次改性处理后铜藻滤渣；所述蔗糖酯的质量用量以铜藻的质量计为1.42～2.37g/100g；(3)将步骤(2)所述一次改性处理后的铜藻上清液采用10KD的聚醚砜膜进行膜过滤得到滤液，将所得滤液浓缩至含水量为92％的滤液浓缩液，向滤液浓缩液中加入L‑谷氨酸、甘油，搅拌120min，再用HCl水溶液调节pH为5.5～6.5，放入油浴锅中加热，在120℃下反应4h，得到热反应产物；所述L‑谷氨酸的质量用量以所述滤液的体积用量计为0.125～0.25Kg/L；所述甘油的质量用量以所述滤液的体积用量计为0.5～2Kg/L；(4)将步骤(2)所述经一次改性后铜藻滤渣在115～135℃，1.5～2.5MPa的条件下高压蒸煮20～40min，得到的混合物通过高压均质机均质处理5～15次，得经二次改性处理后铜藻滤渣；(5)取步骤(1)所得豆曲，加入步骤(4)所得铜藻经二次改性处理后铜藻滤渣得到反应混合物，向所述反应混合物中加入食盐、生姜、花椒粉及白砂糖，将其拌匀得到酱醅。在所得酱醅表面加封食盐，用保鲜膜封口；控制酱醅温度为45～50℃，发酵6～8d后酱醅成熟，加入步骤(3)所得热反应产物，搅拌均匀即得铜藻营养鲜味酱；所述的反应混合物中，所述二次改性处理的滤渣以铜藻质量计，所述豆曲以黄豆质量计，所述二次改性处理的滤渣与豆曲的质量比为25～50：100；所述反应混合物与食盐、生姜、花椒粉、白砂糖、热反应产物的质量比为：1：14％～16％：2.0％～3.0％：0.8％～1.2％：3.8％～5.9％：7.0％～14.0％；所述加封食盐的加入量以所述的反应混合物总量计为4％～6％g/g。