微胶囊分子包埋协同喷雾干燥生产山西老陈醋粉方法

摘要

本发明公开了一种微胶囊分子包埋协同喷雾干燥生产山西老陈醋粉方法，包括如下步骤：（1）、前配料；（2）、预热杀菌；（3）、后配料；（4）、标准化；（5）、喷雾干燥；（6）、流化床冷却筛分；（7）、包装。本发明工艺以山西老陈醋为原料，与浓缩山楂汁、浓缩沙棘汁混合成配料液杀菌后，添加β‑环状糊精和麦芽糊精，进行微胶囊分子包埋，然后与复合香辛料粉、以及复合酵母提取物进行科学复配，喷粉，制得山西老陈醋粉，产品既保留了山西老陈醋的营养成分，也增加了产品的滋味，丰富了口感。

主权项

一种微胶囊分子包埋协同喷雾干燥生产山西老陈醋粉方法，其特征在于：包括如下步骤：（1）、前配料将山西老陈醋、浓缩山楂汁、浓缩沙棘汁混合作为配料液；其中，山西老陈醋白利度为14~16°Brix，总酸为6~7g/100mL，质量百分比为配料液82.75~85.00%；浓缩山楂汁的白利度为70~75°Brix，总酸为5.0~6.0g/100mL，质量百分比为配料液的10.0~11.5%；浓缩沙棘汁白利度为60~65°Brix，总酸为10~12g/100mL，质量百分比为占配料液的5.00~5.75%；完全混合后将配料液的酸度为6.15~7.00g/100mL，此时配料液的白利度为22.5~25.3°Brix；（2）、预热杀菌采用UHT瞬时灭菌法，杀菌条件为125℃，持续5~7s；（3）、后配料将经过步骤（2）处理的配料液与β‑环状糊精以及麦芽糊精充分均匀混合溶解，溶解过程中需要加热至80~90℃，并持续快速搅拌至完全溶解，继续缓慢搅拌冷却至室温；然后与复合香辛料粉、复合酵母提取物均匀混合；其中，β‑环状糊精的添加量为山西老陈醋添加量的28~30%；麦芽糊精的添加量为山西老陈醋添加量的25~27%；复合香辛料粉添加量为山西老陈醋粉添加量的0.01~0.02%；复合酵母提取物的添加量为山西老陈醋添加量的0.20~0.75%；（4）、标准化喷粉前的配料液白利度为36~37°Brix；（5）、喷雾干燥采用压力喷雾使用并流立式干燥机；首先将经过滤器过滤的空气，由鼓风机送入加热器，加热至150~160℃后，送入喷雾干燥塔，与此同时，温度为65~75℃的醋液，经雾化器雾化成直径为10~200μm醋滴液，在与热空气接触的瞬间，微细的醋滴液干燥成粉末，沉降在干燥塔底部，并通过出粉装置连续卸出；（6）、流化床冷却筛分当水分降至5~8%时，由干燥塔卸出，进入流化床，空气经冷却处理后吹入，使醋粉温度降至18℃，流化床可将细粉分离，送入喷雾干燥塔，与刚雾化的醋滴液接触，形成较大的醋粉团粒；流化床冷却筛分后，醋粉温度18℃，水分含量2~3%。