一种烤鳗鱼工艺

摘要

本发明属于食品加工领域，具体涉及一种烤鳗鱼工艺，包括如下步骤：原料选取，蓄养，低温冰昏，剖杀去内脏，清洗，皮面和肉面各烤制3‑5min，蒸气蒸煮，再分4个阶段进行烤制，均用瓦斯炉头，明火烧烤，使用冷气预冷，低温冷藏，包装入库。本发明工艺制备的鳗鱼，鲜香适宜，口感好、肉质鲜美，风味独特，营养丰富又美味可口，便于食用和携带，生产工序简单，制作方便，成本较低，能满足工业化生产的需求。

主权项

一种烤鳗鱼工艺，其特征在于，包括如下步骤：(1)通过目测，将符合要求的鳗鱼收下，放入暂养池暂养一段时间；(2)将装着鳗鱼的水箱放入冷冻冰箱中，开启冰箱，控制温度为1‑3℃，时间为20‑25min，直至将鳗鱼冰昏为止；(3)从头部割杀，放血，从脊背或腹部切开、去骨、去内脏、去鳍、划线；(4)用清水冲洗，洗去内脏、血和其他杂物；(5)将洗净的鳗鱼放在烧烤机台上，先将皮面朝上，肉面朝下，上面用瓦斯烤，下面用炭炉烤，烤制3‑5min后，将皮面烤过的鳗鱼翻过来，使肉面朝上，皮面朝下，继续上面用瓦斯烤，下面用炭炉烤，烤制3‑5min；(6)采用蒸汽蒸煮，蒸煮温度为为95‑100℃，蒸煮时间为5‑8min；(7)对步骤(6)蒸煮过的鳗鱼分4个阶段进行烤制，均用瓦斯炉头，明火烧烤：先浸泡前道调味汁15‑30s，烧烤温度为100‑120℃，时间为2‑3min；再浸泡前道调味汁15‑30s，烧烤温度为80‑100℃，时间为1‑2min；接着继续浸泡前道调味汁15‑30s，烧烤温度为60‑70℃，时间为40‑60s；最后浸泡前道调味汁15‑30s，烧烤温度为50‑60℃，时间为15‑25s；(8)使用冷气预冷，降温后，在一定时间内极速冷却，保证空间温度为‑30℃以下，确保产品中心温度达‑18℃以下；(9)按照不同质量选出不同的规格，分规格用纸盒包装，包装后立即放入冷藏库，整齐堆放。