一种浓缩发酵乳及其制备方法

摘要

本发明提供了一种浓缩发酵乳及其制备方法。首先制备动物双歧杆菌乳亚种、嗜热链球菌、德氏乳杆菌保加利亚亚种、嗜酸乳杆菌混合冻干直投菌，然后将无抗牛乳浓缩3倍后，按浓缩乳重量添加2.5％—3％添加葡萄糖，0.16％—0.2％添加低聚木糖，然后按每公斤浓缩乳重量添加125mg直投菌，42℃厌氧条件保温发酵8小时后获得浓缩发酵乳。本发明采用多种益生菌纯菌种，具有组织细腻、风味浓厚的优点。

主权项

一种浓缩发酵乳的制备方法，其特征是，按以下步骤进行制备：1)发酵菌株的选择及培养基的制备A菌：动物双歧杆菌乳亚种Bifidobacterium animalis subsp.Lactis；培养基为：蛋白胨5.0g，牛肉膏5.0g，胰蛋白胨10.0g，酵母粉5.0g，葡萄糖10.0g，吐温80 1.0g，K₂HPO₄ 2.0g，乙酸钠5.0g，柠檬酸氢二铵2.0g，ZnSO₄ 7H₂O 0.25g，MgSO₄ 7H₂O 0.1g，蒸馏水定容至1L，pH 6.2～6.4；B菌：嗜热链球菌Streptococcus thermophilus；培养基为：酵母膏7.5g，葡萄糖10.0g，番茄汁100ml，蛋白胨7.5g，KH₂PO₄ 2.0g，吐温80 0.5ml，蒸馏水900ml，pH7.0；C菌：德氏乳杆菌保加利亚亚种Lactobacillus delbrueckii subsp.Bulgaricus；培养基为：酪蛋白胨10.0g，牛肉膏10.0g，酵母粉5.0g，葡萄糖5.0g，乙酸钠5.0g，柠檬酸二铵2.0g，Tween 80 1.0g，K₂HPO₄ 2.0g，MgSO₄.7H₂O 0.2g，MnSO₄.H₂O 0.05g，CaCO₃ 20.0g，琼脂15.0g，蒸馏水1.0L，pH6.8；D菌：嗜酸乳杆菌Lactobacillus acidophilus；培养基：酪蛋白胨10.0g，牛肉膏10.0g，酵母粉5.0g，葡萄糖5.0g，乙酸钠5.0g，柠檬酸二铵2.0g，Tween 80 1.0g，K₂HPO₄ 2.0g，MgSO₄.7H₂O 0.2g，MnSO₄.H₂O 0.05g，CaCO3 20.0g，蒸馏水1.0L，pH6.8；2)发酵菌种的制备过程2.1)冻干菌粉末的活化分别量取质量百分数0.9％的生理盐水10ml于4只试管内，经121℃灭菌20分钟冷却至30℃，将4株发酵菌安瓶内的冻干菌粉末在无菌状态下分别倒入质量百分数0.9％的生理盐水中，震荡使其溶解，在30℃恒温箱中静止活化30分钟，备用；2.2)发酵菌种扩大培养2.2.1)一级发酵种子的制备分别量取发酵菌培养基200ml于500ml三角瓶内，121℃灭菌20分钟冷却至30℃，按培养基体积的10％接种2.1步骤中已经活化的菌种，在42℃厌氧箱中培养24小时，作为一级发酵种子；2.2.2)生产发酵剂直投菌种的制备向发酵菌培养基中加入重量百分数3％的液态甘油、2％低聚果糖、3％葡萄糖，121℃灭菌20分钟冷却至37℃，分别按5％体积比例接种一级发酵种子，42℃厌氧箱中培养24小时，检测发酵菌生产发酵剂活菌数，生产发酵剂活菌数≥10⁹个/ml，视同为发酵成熟，如果活菌数＜10⁹个/ml，继续培养，直至达到10⁹个/ml；2.3)粉末冻干菌种的制备将成熟的生产发酵剂直投菌种在无菌条件下导入玻璃安瓶中，加盖瓶塞后放入‑30℃冰柜速冻，冻结后将玻璃安瓶用托盘乘装，放入冻干机进行冷冻干燥；2.4)直投发酵菌复配A菌2‑4份，B菌1‑2份，C菌1‑2份，D菌2‑3份，充分混匀后制成直投发酵菌备用；3)浓缩发酵乳的制备过程3.1)无抗牛乳：选择新鲜的、各项指标符合国家标准的无抗牛乳；3.2)3倍浓缩脱水：采用低温真空高效浓奶杀菌器脱水浓缩；3.3)添加发酵碳源：按浓缩后牛乳重量的2.5％—3％添加葡萄糖，0.16％—0.2％添加低聚木糖；3.4)均质：15‑20Mpa条件下均质；3.5)高温灭菌：121℃灭菌20分钟；3.6)冷却：冷却至42℃；3.7)接种直投发酵菌:每公斤混合乳添加125mg直投发酵菌；3.8)厌氧保温发酵：42℃厌氧条件保温发酵8小时。