一种利用二氧化碳辅助快速制备酸菜及泡菜的方法和装置

摘要

一种利用二氧化碳辅助快速制备酸菜及泡菜的方法和装置，其属于食品发酵领域。该方法通过将食品级二氧化碳置入发酵罐中，使发酵罐中氧气小于0.1%，并且提供一个微酸的发酵氛围；而发酵过程中的乳酸菌为厌氧菌会在该厌氧并且微酸的环境中大量的繁殖，快速完成发酵过程。该方法避免了传统工艺中启动发酵阶段，避免了杂菌大肠杆菌和酵母菌进行异性乳酸发酵和乙醇发酵，也避免了腐败菌和硝酸还原酶共同作用将蛋白质水解转化为亚硝酸盐，减少了亚硝酸盐的生成并保留了蔬菜中的蛋白质，提高了酸菜或泡菜的品质。对发酵后产品的测试结果为PH:3.5‑3.8，乳酸含量：0.5‑1%，亚硝酸盐的含量均小于1.0毫克/Kg。

主权项

一种利用二氧化碳辅助快速制备酸菜及泡菜的方法，其特征在于，包括以下步骤：（1）处理食材：取新鲜的蔬菜食材，用水洗净附着物，装入发酵装置；加入盐，混匀；（2）将发酵装置中空气抽空后，再通入食品级二氧化碳进行气体置换，重复以上动作使发酵装置中氧气的体积含量小于0.1%，密封；（3）将发酵装置置于20‑40℃的环境温度下，保持48‑96小时，发酵完成。