| 摘要 |
Спосіб виробництва виноматеріалів білих для вин ігристих включає пресування винограду цілими гронами, початкову сульфітацію, пресування винограду, освітлення сусла, зброджування сусла із застосуванням активованих сухих дріжджів, освітлення і декантацію виноматеріалів з осаду, сульфітацію, егалізацію виноматеріалів, відвантаження виноматеріалів заводам-одержувачам. Використовують виноград з вмістом цукру 160,0-200,0 г/дм, титрованою кислотністю 8,0-11,0 г/дм, рН - не вище 3,1, масовою концентрацією загальних фенольних речовин - не більше 300 мг/дм, пресування винограду здійснюють на пневматичних пресах закритого типу періодичної дії з одночасною сульфітацією до вмісту загальної сірчистої кислоти у суслі не більше 40 мг/дмта фракціонуванням сусла (2 фракції самопливу в кількості 3-5 дал/т, 45-47 дал/т та першого тиску - 15 дал/т) з наступним об'єднанням першої фракції сусла-самопливу та першого тиску, при освітленні в сусло-самоплив вносять препарат таніну в кількості 0,05 г/дм, пектолітичний фермент - 0,02 см/дмта комплексний препарат (суміш рослинного білка, бентоніту та полівінілполіпіролідону (ПВПП)) - 0,4 г/дм; в сусло першого тиску - препарат таніну в кількості 0,05 г/дм, ферментний пектолітичний препарат - 0,04 см/дмта комплексний препарат (суміш рослинного білка, бентоніту та полівінілполіпіролідону (ПВПП)) - 0,8 г/дм, бродіння проводиться при бродінні при температурі 16- до вмісту залишкового цукру не більше 2 г/дм, по закінченні бродіння виноматеріали знімають з дріжджового осаду та коригують вміст вільної сірчистої кислоти з розрахунку не більше 20 мг/дм, після цього проводять органолептичну оцінку сортових виноматеріалів, отриманих із сусла-самопливу і сусла першого тиску та потім їх |
