一种扫频脉冲超声辅助双酶解制备原味慈姑汁的方法

摘要

本发明公开了一种扫频脉冲超声辅助双酶解制备原味慈姑汁的方法，属于食品加工技术领域。该方法以新鲜慈姑为原料，通过扫频脉冲超声辅助双酶解制备原味慈姑汁包括以下原料预处理、预煮、打浆、扫频脉冲超声辅助双酶解、灭酶、粗滤、精滤、调配、均质、灭菌等步骤，最终制得原味慈姑汁两种饮品。本发明通过施加扫频脉冲超声辅助双酶解制备慈姑汁，解决了原有技术制备的慈姑汁贮存过程中易产生分层或沉淀的技术问题，提高了原味慈姑汁的品质和感官。

主权项

一种扫频脉冲超声辅助双酶解制备原味慈姑汁的方法，其特征在于按照下述步骤进行：（1）原料预处理：新鲜原料慈姑经清洗去杂，再去皮、切块，厚度为0.5‑1.0cm，备用；（2）预煮：按慈姑果肉和纯净水1:4‑1:8（g:mL）的比例加纯净水，煮沸后加入慈姑果肉进行预煮，时间控制在5‑10min，预煮水过300目尼龙网筛，滤液保留用于后期的调味；（3）打浆：将经过预煮的慈姑果肉中加入料液比为1:1‑1:4（g:mL）的纯净水进行打浆；（4）超声辅助液化酶解：向步骤（3）打浆液中加入浆液1/4体积的柠檬酸‑柠檬酸钠缓冲液，待慈姑浆中心温度达到设定温度后按每克慈姑果肉（按原料重量计算）加100 U的比例加入α‑淀粉酶，酶解的同时施加扫频脉冲超声辅助酶解，超声5‑30min后，于液化酶最适温度下继续液化0‑40min;（5）超声辅助糖化酶解：向步骤（4）液化后的慈姑浆中加入步骤（3）的原浆液1/8体积的柠檬酸‑柠檬酸钠缓冲液，待慈姑浆中心温度达到设定温度后按每克慈姑果肉（按原料重量计算）加300U的比例加入糖化酶，酶解的同时施加扫频脉冲超声辅助酶解，超声5‑30min后，于糖化酶最适温度下继续糖化2~8h；（6）灭酶：将经上述酶解的慈姑汁于100℃下灭酶3‑5min；（7）粗滤：采用300目尼龙网筛过滤，得滤液；（8）精滤：将滤液经硅藻土抽滤，即得慈姑原汁；（9）调配：清汁调配，将得到的慈姑原汁稀释1‑2倍后添加质量比为3%木糖醇，调控适宜的糖酸比，搅拌均匀；浊汁调配，将得到的慈姑原汁稀释1‑2倍后和步骤（2）的预煮水按照体积比1:1的比例混合，添加质量比为3%‑4%的木糖醇，调控适宜的糖酸比，搅拌均匀；（10）均质：将上述的清汁和浊汁循环均质10min，脱气；（11）灌装和灭菌：将灌装的慈姑汁于121℃，灭菌5min；即得原味慈姑汁。