一种清淡酱油的制作方法

摘要

本发明公开了一种清淡酱油的制作方法，(1)原料处理：①黄豆处理②小麦炒焙(2)发酵：将上述沥去豆液的熟豆和炒焙破碎后的小麦粉相混合，采用20～25度低温发酵；菌种选用蛋白酶活力高、无异味、低色度的菌株作种曲；(3)稀醪制曲将制好的曲按重量份每95‑110份原料加17‑19波美度的盐水25‑35份的比例搅拌(4)甜液制备(5)酱醪处理；本发明是一种低盐清淡酱油的制作方法，其不仅细腻度大大增加，而且含盐量比较低，符合食品卫生要求，扩大了大众的接受程度和范围。

主权项

一种清淡酱油的制作方法，其特征是：由以下步骤组成：(1)原料处理：①黄豆处理：将本地产的大豆选择新鲜品种，不能采用转基因的黄豆；清洗后直接放入金属蒸煮锅，加水漫过黄豆，加热100度煮沸至黄豆能掐烂的程度，然后沥去豆液；②小麦炒焙：小麦炒焙时间根据具体的外观颜色、沉降、水分含量而定；小麦呈金黄焦色进行破碎；(2)发酵：将上述沥去豆液的熟豆和炒焙破碎后的小麦粉相混合，采用20～25度低温发酵；菌种选用蛋白酶活力高、无异味、低色度的菌株作种曲；接种后，原料培养12‑15小时，温度上升至30～38度时进行第一次翻曲；第一次翻曲后经过6‑7小时，品温上升，进行第二次翻曲；翻曲后维持品温23～26度，保持到出曲；发酵时间为一天时间；(3)稀醪制曲 将制好的曲按重量份每95‑110份原料加17‑19波美度的盐水25‑35份的比例搅拌后，放入专业的发酵容器内，防酱醪因氧化而增色；发酵温度控制在25‑30度，发酵10个月左右成熟；(4)甜液制备：将做甜液用的精白米洗净后，加水浸泡，再沥干蒸熟，取蒸熟的米饭，冷却后接人糖化力强的种曲制曲；经过压榨得出甜液；(5)酱醪处理：酱醪成熟后加入重量占十分之一甜液，再加盐水、调味品及增香经压榨得酱油。