一种酱味食醋及其酿造方法

摘要

本发明属于生物发酵领域，具体涉及一种酱味食醋及其酿造方法。以大米、糯米、麸皮、谷糠、稻壳为原料，通过传统工艺蒸料、酒精发酵、醋酸发酵、封醅、淋醋、陈酿后制得的食醋，其特征在于：在酒精发酵阶段使用以黑曲霉为主要酿造微生物的麦曲进行制酒。本发明方法制得的酱味食醋不仅具有传统食醋酸而不涩的滋味，而且富含愈创木酚、4‑乙基愈创木酚、4‑乙烯基愈创木酚等具有酱香味的香气物质，具有明显的酱味香气特征。

主权项

一种酱味食醋的酿造方法，其特征在于，酿造过程如下所示：首先利用麦麸接种黑曲霉后进行麦曲的扩大培养，包括以下步骤：(1)黑曲霉经过一级固体斜面菌种扩培，再经二级固态三角瓶菌种扩培，备用；(2)将三角瓶中黑曲霉菌种接种于麦麸中，翻拌均匀，接种比例为物料总重量的8％；(3)将接种后的物料接入通风发酵池中发酵44‑50h，室温控制在30‑34℃，曲温控制在32‑36℃；其次，将扩培的麦曲接入食醋酒精发酵生产过程中，伴随食醋正常生产，包括以下步骤：(1)大米和水按照重量比为1:4混合，麦曲添加量为主粮重量的20～60％，混合后进行酒精发酵，发酵15天后获得酒醪；(2)麸皮、谷糠、酒醪按照重量比例为4:1:10，拌醅进行醋酸发酵；(3)淋醋：用传统淋醋工艺；(4)陈酿：同传统食醋工艺。